Мамочка

Домашнее консервирование – увлекательнейшее занятие и каждому, кто к нему приобщился, оно доставляет немало приятных минут. В арсенале каждой опытной хозяйки наверняка имеется чрезвычайно широкий и многообразный ассортимент домашних консервов, созданный ее умением, вкусом и фантазией. Но опыт приходит не сразу. Тем более, что не в каждой семье, а тем более молодой, есть, к примеру, свод рекомендаций, с помощью которого хозяйки могли бы овладеть этим ремеслом…

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ

При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и овощи, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.

Все предметы, соприкасающиеся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают водой. Затем их сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т.д. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10% в стеклянных бутылках. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.

Используемая для мытья посуды, и тем более для консервирования, вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой. Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют.
Как стерилизовать банки и крышки

Для этого используют специальные металлические крышки для стерилизации (с отверстием для банок), которые устанавливаются на кастрюли с водой, доводимой до кипения. Вымытые горячей водой банки помещаются вверх дном на крышки и стерилизуются паром в течение 5 мин.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на противни или решетки горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают.

Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным продуктом.

Резиновые кольца и металлические крышки промывают в теплой мыльной воде, ополас­кивают чистой водой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят в течение 10 мин с момента закипания.

Металлические крышки и резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым применением.

Эмалированную и керамическую посуду перед использованием тщательно моют горячим раствором кальцинированной соды и ополаскивают кипятком.

Для соления овощей часто применяют деревянную тару. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15—20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4—5 суток. Затем бочки наполняют на треть кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50—60 г) соды и прокатывают. Через 15-20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции ошпаривают кипятком.

Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20-30 мин. Если дают течь, то замачивают в течение 2—3 недель, сменяя воду через каждые 3—4 дня.

Прежде всего, фрукты или овощи сортируют на крупные, средние и мелкие. Конечно, если вы собираетесь овощи резать или линковать, то первоначальный их размер не имеет существенного значения. Но если плоды или овощи бланшировать, ошпаривать или варить, то сортировать их просто необходимо. Иначе мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые.

Иногда целесообразно отбирать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. д.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — в сок или пюре.

Для приготовления компотов, варенья сырье должно быть неперезрелое, с плотной мякотью, без существенных повреждений. Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелое сырье.

Для соления и маринования огурцов отбирайте ровные небольшие экземпляры, так как чем они мельче, тем выше ценятся.

Отбирают плоды на глаз, вручную, а для ягод и зеленого горошка можно применять сито с ячейками необходимого размера.

Параллельно с сортировкой плодов по размеру, отбираем поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры. Но пока ничего не выбрасываем (за исключением совсем уж гнилых). Плоды, не пригодные для одного вида переработки, например, для варенья или компотов, можно использовать для изготовления пюре или повидла; а с различными внешними дефектами — на выработку соков.

Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

МОЙКА ПЛОДОВ

Теперь обратим внимание на внешний вид отсортированных плодов. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. д.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется и до 90—95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции. Если плоды или овощи тщательно промыть, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере опять загрязняется. Поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем.

Сильно загрязненные овощи и плоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Ягоды с нежной мякотью (клубнику, смородину и др.) моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под душем, легко встряхивая. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в ситах погружают на 0,5—1 мин в воду. Делают это 3—4 раза, каждый раз сменяя воду на чистую.

Капусту белокочанную для квашения обычно не моют, но удаляют все верхние листья (зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями), пока не откроются совершенно свежие чистые листья.

Очень тщательно, несколько раз сменяя воду и ополаскивая под душем, следует мыть пряную зелень. Недостаточно хорошо промытая зелень является одним из источников загрязнения консервов.

Мойку производят в бочках, тазах или в специальных устройствах. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений, требуется ополоснуть плоды или овощи в чистой воде или лучше под душем.

ОЧИСТКА

При очистке удаляют поврежденные, несъедобные либо не имеющие пищевой ценности части — косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. д. Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.

У корнеплодов срезают зеленые части, удаляют корешки, загрязненные места.

Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки.

У капусты отделяют зеленые листья и выступающую часть кочерыжки. Затем кочан разрезают на две половинки, из которых удаляют кочерыжку.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенной камеры.

Из вишен и черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

Очищают плоды остро заточенным ножом из нержавеющей стали. Для удобства часто применяют фигурные ножи, разные приспособления.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПРОТИРАНИЕ

Для измельчения плодов и овощей применяют различные овощерезки, шинковальные машинки, кухонные комбайны, для получения сока используют соковыжималки. Способ измельчения овощей и фруктов зависит от того, для каких целей они будут применены.

Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют и рубят).

Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, некоторых сортов черной смородины.

При переработке яблок, груш, айвы на компоты, варенье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно плоды режут на дольки. Некоторые плоды или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с большим количеством игл, так как кожица у них плотная, что затрудняет проникновение сиропа и варку.

ОБСУШИВАНИЕ

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды. Для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления.

ВЗВЕШИВАНИЕ

Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Бланширование — это предварительная кратковременная тепловая обработка сырья. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировании необходимо строго придерживаться режимов, рекомендуемых технологией обработки сырья. Продолжительность зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

При такой тепловой обработке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья, плоды лучше впитывают раствор сахара и отдают сок, легче удаляется кожица у томатов, персиков и других фруктов.

Бланширование проводится следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают сырье и опускают его в нагретую воду на определенное время, после этого вынимают и охлаждают в холодной проточной воде.

Для паровой бланшировки используют специальную кастрюлю — пароварку, состоящую из двух кастрюль, установленных одна над другой. Дно верхней кастрюли имеет отверстия для перехода в нее пара из нижней кастрюли с водой, которую ставят на огонь. В верхнюю кастрюлю засыпают измельченное сырье для бланширования. Излишки пара выходят через специальные отверстия в крышке верхней кастрюли.

Не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить это, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок.

Продолжительность бланширования можно определять опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Сырье обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла. Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле. Тушат обычно в «собственном соку», т. е. в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе тепловой обработки. Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида, размеров кусочков овощей.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ И УКУПОРКА

Обработка продуктов в банках при температуре 100 градусов и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах — пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов.

Как стерилизовать и пастеризовать консервы в банках

Для стерилизации и пастеризации берут любую посуду с крышкой (бак, кастрюлю или ведро с широким дном), в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное дно (в виде решетки) или сложенное в 3—4 слоя плотное полотенце. Очень удобно использовать для прогревания консервов специальную установку — штатив, куда ставят банки, и пружинный зажим, который плотно прижимает крышку к банке и позволяет устойчиво располагать последнюю на решетке.

Затем в кастрюлю наливают воду, нагревают ее до 40—70°С (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках). Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней доводят до определенной температуры (80—90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера емкости. Продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов.

В одной кастрюле стерилизуют и пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно следить за тем, чтобы банки и бутылки не соприкасались между собой и с металлическими частями кастрюли. После укладки продуктов в банки их сразу накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизатор. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды при установке банок не должна быть выше температуры консервов. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Прогрев ее должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукта. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения банок, а время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды. Воду нагревают до температуры, определенной в рецепте, и выдерживают установленное время, не прекращая подогревание.

Особый вид пастеризации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре вместимостью 2—3 л запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.

После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев) и тут же укрепляют крышки закаточной машинкой.

Надо следить за тем, чтобы вовремя заметить лопнувшую банку, а то она может развалиться и обжечь руки. Закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого банки охлаждают на воздухе, несколько раз переворачивая.

Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.

При изготовлении компотов или маринадов во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении, особенно в стеклянной таре большого объема, консервы охлаждают в воде. Здесь тоже надо соблюдать осторожность, потому что банки могут лопнуть. Их сначала опускают в воду при температуре 65—70 °С на 4— 5 мин, потом столько же выдерживают в воде с температурой 35—45 °С, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Стеклянные банки с жестяными крышками до прогревания укупоривать нельзя, так как создающееся внутри во время прогревания банки избыточное давление может сорвать с них крышку.

Стеклянные банки с крышками, которые закрепляются специальными зажимами, можно без опасения прогревать, полностью погружая их в воду. Если у вас имеется соковарка, то ее можно использовать для стерилизации банок с консервами в паровой среде. Для этого банки устанавливают в зону, назначенную для фруктов, куда поступает пар из нижней зоны. Выдерживают в паровой среде, при открытой крышке положенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают. Чтобы не лопнули банки, их до прогревания дополняют горячим сиропом или заливкой.

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ КОНСЕРВОВ

Качество консервов важно проконтролировать. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. При неправильном консервировании в продуктах могут сохраниться некоторые микроорганизмы. Все консервы с признаками порчи следует немедлен­но вскрыть. Плодовые и ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует выбросить.

Летом и осенью, когда в изобилии имеются свежие ягоды, фрукты, овощи и грибы, пора побеспокоится о домашних заготовках на долгую зиму. Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности…

Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильные камеры. Температура морозильного отделения поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

СУШКА

С давних времен применяется способ сохранения пищевых продуктов с помощью сушки, который заключается в почти полном удалении влаги из продукта, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

ВАРКА С САХАРОМ

Варка продуктов с добавлением большого количества сахара подавляет жизнедеятельность микробов, на этом основано производство варенья, повидла, джема и других заготовок.

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет, плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовке или печке при 40-50 градусах. Когда слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12-18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре.

Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желироваться) и быть прозрачным.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варки проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разваривающиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектина в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов.

Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15 процентов к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока.

Компот - это едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Компоты представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов не годятся.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

В качестве заливки для компотов используют натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп или сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита). Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в этом сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов). При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если они равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре или сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества, добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном количестве сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения вкуса добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 процента пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 3 группы:

- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, из кожицы и сердцевин яблок;

- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

- среднежелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100—150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Повидло — продукт, получаемый увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема.

Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном помешивании массы. Варят обычно в один прием. Повидло фасуют в горячем виде.

Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий и др. блюд. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют.

Подготовка плодов включает в себя мойку, отбраковку непригодных и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить. Подготовленные одним из способов плоды протирают через дуршлаг или сито. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации.

Сироп готовится из натурального сока путем растворения в нем сахара без добавления воды. Сахара берется, как правило, в два раза больше, чем сока.

Для приготовления сиропа горячим способом сок сначала подогревают на небольшом огне, помешивая, растворяют сахар, не доводя до кипения. После растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Образующаяся пена постоянно разбивается шумовкой. Ее снимают только в конце приготовления. В конце варки часто добавляют лимонную кислоту. Горячий сироп следует процедить через 3—4 слоя марли, охладить, разлить в посуду, укупорить.

Сироп холодным способом обычно готовят из ягод: черной смородины, малины, черники, брусники, земляники. Осветленный сок, полученный методом прессования, смешивают, не подогревая, с сахаром, добавляют лимонную кислоту (5—10 г на литр). Процеживают и разливают в бутылки, закупоривают.

Сироп хранят в сухом, прохладном месте.

Сок — это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов.

Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара. Купажированные соки вырабатывают из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.

Существует также и другой способ сохранения овощей и плодов - маринование, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют.

Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении.

МОЧЕНИЕ

При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах.

Каждый из перечисленных методов имеет свои преимущества и общий недостаток — изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных условиях.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

Основным способом длительного хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Такой процесс нагревания носит название стерилизации и производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты.

Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы не могут проникнуть внутрь банок и испортить продукт.

ВНИМАНИЕ!

При консервировании фруктов и овощей важно помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° - в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерия ботулизма, - которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры.

Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает ви­димых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии боту­лизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10—16 мин., помешивая. Яд при этом разрушается.

Наступает пора домашних заготовок, и сегодня мы уделим внимание фруктам. Существует много способов консервирования плодов, среди которых все большее распространение приобретают домашние соки и вина.

Сок — это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья.Качество соков во многом зависит от исходного качества плодов. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.

При выборе фруктов для приготовления сока и вина обращать внимание следует не на внешнюю привлекательность плодов, а на их пищевую ценность.

Спелость

В зависимости от вида и сорта плодов их спелость можно определить по некоторым внешним признакам (окраска, твердость кожуры и мякоти, легкость отделения плода от плодоножки и, конечно, вкус). Незрелые плоды содержат еще мало сахара, поэтому у них неприятно кислый вкус. В процессе созревания содержание сахара увеличивается. Содержание кислоты снижается еще до достижения плодами полной спелости. У некоторых видов плодов, например у яблок и винограда, устанавливается природное гармоничное соотношение сахара и кислоты. У других, таких как многие виды ягод или у кислых вишен, даже в стадии полной спелости содержится мало сахара, кислоты - в избытке, поэтому мы должны «улучшать» их вкус, добавляя сахар и воду.

Но и в это случае необходимо брать полностью вызревшие плоды, иначе готовые соки и вина не будут обладать совершенным ароматом, а на вкус будут острыми и кислыми.

Свежесть

Сразу же после сбора урожая во фруктах начинаются биохимические и микробиологические процессы распада, инициируемые ферментами; в теплую погоду эти процессы ускоряются, понижение температуры окружающей среды может их затормозить, но в любом случае они связаны с потерей ценных питательных веществ. Поэтому переработку плодов, в особенности ягод и вишни, которые созревают в самое теплое время года, следует начинать немедленно после сбора урожая. При приготовлении сока следует проявить расторопность, пока не будет гарантирован длительный срок хранения продукта. Хорошим подспорье станет сухое прохладное помещение.

Чистота

В загрязнениях содержится огромное количество микроорганизмов, поэтому грязные фрукты быстро загнивают или начинают бродить. Мягкие фрукты и ягоды не рекомендуется интенсивно мыть; здесь необходимо проявлять особые требования к чистоте.

К сожалению, сегодня этот вопрос осложняется загрязнением окружающей среды и обработкой растений ядохимикатами. Некоторые загрязнения и химикаты уже нельзя смыть только водой. Садоводам, перерабатывающим собственноручно выращенные фрукты, мы рекомендуем воздержаться от опрыскивания растений. А дикорастущие фрукты не следует собирать вблизи оживленных автомобильных дорог.

Качество

Загнивающие или заплесневелые фрукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сока или вина. Это приводит к значительному ухудшению вкуса и запаха. Некоторые плесневые грибы вырабатывают в плодах ядовитый патулин (микотоксин), способствующий развитию раковых клеток в организме человека. А небольшое пятнышко-струп на кожице фрукта, напротив, не несет в себе никакого вреда.

Компот из вишни
Для более насыщенного и вкусного компота лучше брать сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом. Поврежденные и подгнившие плоды удаляют.
Для заливки приготовить сахарный сироп –на 1литр воды 1 стакан сахара и консервируют компот выбрав один из выше указанного способов.

Компот из кизила
Зрелые, но еще твердые ягоды кизила моют, бланшируют и засыпают в подготовленные горячие банки и заливают кипящим сиропом через край тары. Укупоривают и укутывают.

Компот из абрикос
Можно приготовить из целых плодов или половинок. Абрикосы должны быть слегка недозревшими. Мягкие переспелые плоды развариваются, что ведет к помутнению, а зеленые придают компоту горьковатый вкус.
Абрикосы моют очень хорошо, удаляют плодоножку, разрезая по бороздкам удаляют косточку. Если целые абрикосы то косточку выбивают палочкой(карандашом).
Готовые плоды бланшируют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сиропом через край. Укупоривают и укутывают.

Напиток из тыквы
Тыкву очистить порезать на небольшие кусочки и уложить в кастрюлю на половину емкости. Остальное долить водой. Варить до готовности. Готовую тыкву протереть через сито с водой в которой она варилась. Напиток прокипятить; если густой то добавить еще воды, положить по вкусу сахар, лимонку и разлить горячим по банкам. Закатать.

Напиток «Фанта»
Цедра 5-6 апельсинов, 2 ч.л лимонки, 2стакана сахара, 4 литра воды.
Цедру апельсинов замочить в 2 литрах воды и добавить лимонку. Дать одни сутки постоять. Затем цедру прокрутить через мясорубку добавить сахар и 2л воды. Поставить на медленный огонь и довести до кипения. Кипятить 10 минут. Остудить, процедить.
Пить напиток охлажденным, а также можно горячим разлить по банкам и закатать.

Помидоры консервированные
Маринад: 1 л воды+2 ст ложки соли с верхом+2 стол ложки сахара(если покупные плоды,то лучше 3)
Заложить помидоры в 3х литровые банки с чесноком,хреновыми листьями,укропными зонтиками,можно еще черный и душистый перец.Простерилизовать( я заливаю кипятком на 10 минут,сливаю и еще разок) и залить кипящим маринадом,и закатать.перед заливанием добавить одну стол ложку уксуса(9%) на 3х литр банку.
Очень вкусно получается!!!

Маринование грибов разных видов
1кг грибов,2 ст воды, 2..3 столовые ложки 30%уксусной кислоты( я беру уксус обычнй 9% в 3 раза больше ложек,т е 6...9) , 2..3 чайные ложки соли,15 горошин перца, 2 лавровых листа,1..2 луковицы и 1 морковь.
Грибы чистим,моем,отвариваем слегка . Затем отбрасываем их на решето,чтоб стекли.В отдельную посуду наливаем нужное количество воды+ специи и лук с морковью(последняя по вкусу) кружочками и кипятим 10 минут.В конце варки добавляем уксус,затем грибы и с грибами кипятим 4...5 минут.Перекладываем грибы в чистые банки,заливаем маринадом и закатываем.По моему опыту если вдруг кто надумает по этому рецепту мариновать шампиньоны-то уксусу меньше, а то кислятина выйдет.
первый раз надо сделать прям на 1 порцию,чтоб приспособиться к количеству воды-иногда 2х стаканов не хватает,видимо разные грибы по разному впитывает маринад.

Маринованые огурцы-мой муж и я очень такой рецепт уважаем, и даже сын лопает
Маринад-1 л воды,50 г соли, 25 гр сахара,80 мл 9% уксуса,хрен,укроп,чеснок,листья смородины и вишни,перец горошком и лавровый лист
Огурцы моем,если надо отмачиваем, попки отрезаем и укладываем в банки вперемешку со специями.Заливаем горячим маринадом по плечики,сверху только прикрываем(не закатываем!) крышкой и ставим на пастеризацию в емкоть с кипящей водой,вода должна доходить до плечиков, те на одном уровне с маринадом, пастеризуем до изменения цвета огурцов.На 1л банки-где-то минут 10 уходит,как закипит,но вообще стоит разок попробовать и все станет ясно.Затем вынимаем,закатываем и ставим на крышку

Огурцы соленые
Рассол-1л воды+35 гр соли(2 ст ложки без горки)
Лучше делать в 3хлитровых банках.Попки у огурцов не отрезать,положить все слоями огурцы,листья,чеснок,укроп,хрен,горошек.Залить холодным рассолом до верху и поставить до вспенивания(обычно в зависимости от температуры окружающей это 2..3 дня),Затем слить рассол,и залить огурцы новым кипящим рассолом и закатать крышками и на крышку поставить.

Лечо!
3 кг перца,2 кг помидоров,90 гр чеснока(это 2 средние головки),60 гр соли,60 гр 9%уксуса,200гр раст масла,200гр сахара
Помидоры пропустить через мясорубку,добавить все кроме чеснока и перца и довести до кипния, постоянно мешать, а то пригорит.Добавить перец,нарезаный кусочками,кипятить 10 минут,добавить чеснок( я его на мелкой терке тру) и еще 10 минут кипятить,затем сразу в банки и закатать.Очень вкусно!!!!

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

На 3-литровую банку: 90 г сахара. 70 г соли. 3 столовые ложки 9%-ного уксуса или 1 чайную ложку 80%-ного уксуса. 5 долек чеснока. 3 зонтика укропа. 1 лист хрена, 5 листочков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10- 12 горошин черного перца и столько огурцов, сколько вместится в банку при достаточно плотном заполнении. Огурцы подготовить как обычно, то есть замочить на 3-4 ч в холодной воде, тщательно с помощью щетки вымыть, положить на сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и тотчас плотно заполнить банки огурцами и всеми упомянутыми приправами и пряностями, залить кипятком, прикрыть крышками и выдержать 15-20 мин. Затем рассол слить в кастрюлю, довести его до кипения и вновь залить доверху огурцы в банках, немедленно закрыть крышками и быстро закатать, не стерилизуя. Огурцы хорошо сохраняются, имеют кисло-сладкий вкус.

Арбузики
Арбузы чистишь от корочки, раскладываешь по банкам. Банки, естественно, ООООЧЕНЬ тщательно помыть, обсушить. Просто нарезаешь на кусочки небольшие, и полную банку забиваешь арбузиками. Добавляешь по 1 ч.л. уксусной эссенции на 3-литровую банку. Можешь еще кинуть по 1 таблетке аспирина на 1 литр, или простерилизовать. Я кидаю аспирин. Готовишь рассол: на 5 литров воды - 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана соли. Закипит вода - добавляешь сахар и соль, как растворятся, выключаешь и заливаешь банки, чтобы через край полилось. Сразу закатываешь, или просто крышками закручиваешь - смотря какие банки. Укутываешь и ставишь в теплое место, крышками вниз. Как остынут, переворачиваешь и убираешь до зимы. Зимой баночку достаешь - открываешь - и съедаешь !!!! Банки могут взорваться, или если будут газированные арбузы - не ешь,выброси. Значит, не получилось. У меня в позапрошлом году всенормально было. 10 банок делала - все слопали. а в прошлом делала больше 10 банок - выжили только 3 ... Остальные повзрывались....

Вот какой-то нашла. Но вот как он по вкусу будет
1 кг огурцов, 500г репчатого лука, соль, 2-3 зубчика чеснока, 50 сахара, лавровый лист, 1 ч/л семян горчицы, о,5 ч/л кориандра , 0,5 черного перца горошка. Огурцы вымыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут, затем нарезать тонкими кусками. Лук очистить , нарезать кольцами. Огурцы и лук переложить в глубокую миску, перемешать, обильно присыпать солью, накрыть и оставить на 1 сутки. Огурцы с луком слегка отжать (сок сохранить), разложить по небольшим стерилизованным банкам. Чеснок очистить, нарезать пластинками и положить в банки. В оставшийся сок добавить сахар, пряности и 200мл воды, вскипятить и дать немного остыть. Разлить полученный маринад по банкам. Закрыть их. Хранить в темном прохладном месте.

Изумрудное(царское)варенье
5 стаканов очищенного недозрелого крыжовника
7 стаканов сах песка
пригоршня листьев вишни( большая)

Крыжовник порезать пополам и вычистить внутрености(удобно делать либо маленькой ложечкой,либо обратной стороной чайной ложки)Листья залить холодной водой,вскипятить,кипящим раствором залить очищенный крыжовник и поставить в холод на ночь.Утром песок залить 2мя стаканами сцеженного сока без листьев и ягод и довести до кипения.В сироп положить ягоды и кипятить около 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными.Возможно чуть долше. по опыту это завиит от степени незрелости ягод и сорта.За 2..3 минут до конца варки положить 10 вишневых листьев( они остаются в варенье,это я не всегда делаю) и дать снова закипеть.Желательно сразу в банки закатать.
Будут вопросы-обращайтесь

Мой ник - Максярка!
Мое рукоделие


Мне помогают худеть диеты

а кто что делает с шиповником... Спасибо!

Жизнь прекрасна!